Lonza in crosta
Questo secondo piatto di carne è una ricetta classica e rappresenta la pietanza ideale per le occasioni speciali, che sia un anniversario o una ricorrenza, coccolare il palato degli ospiti (e il vostro) è un doveroso must. La crosta croccante e appetitosa che avvolge la carne è un involucro bello da vedere e buono da mangiare, il giusto tocco sfizioso da concedersi una volta ogni tanto.
INGREDIENTI
PER LA PASTA BRISÉ
200 g Farina 00
100 g Burro freddo
50 g Acqua fredda
q.b. Sale fino
PER LA LONZA
540 g Trancio di lonza di maiale
60 g Pancetta dolce tesa
30 g Senape di Digione
q.b. Olio extravergine d’oliva
q.b. Sale fino
q.b. Pepe nero
2 rametti Rosmarino
1 spicchio Aglio
PER SPENNELLARE
1 Uova
PREPARAZIONE
Per prima cosa preparate la pasta brisé: versate nel mixer la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullate il tutto, fino ad ottenere un composto dalla consistenza farinosa. Trasferite il composto su una spianatoia e formate la classica fontana, impastate velocemente aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda.
Impastate velocemente cercando però di non surriscaldare troppo l’impasto, e lavoratelo fino a renderlo compatto e sodo. Una volta pronta, avvolgete la pasta brisé in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Ora prendete la lonza di maiale, tagliate via eventuali parti grasse e ripiegate le estremità più sottili. Salate e pepate la lonza, quindi scaldate l’olio di oliva in padella con lo spicchio di aglio sbucciato e il rosmarino, e adagiate il filetto sulla padella ben calda .
Fatela rosolare bene su tutti i lati per sigillare meglio la carne, avendo cura di non punzecchiare la superficie che provocherebbe la fuoriuscita di liquidi. Una volta che la lonza di maiale sarà ben rosolata, adagiatela su un piatto e lasciatela raffreddare. Ora recuperate la vostra pasta brisé, infarinatela leggermente e stendetela su una spianatoia fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3-4 mm. Adagiate le fettine di pancetta sulla sfoglia sovrapponendole leggermente.
Spennellate la senape sulla superficie per insaporire la carne e adagiatela al centro della sfoglia. Sollevate le fettine di pancetta per ricoprire completamente la lonza.
A questo punto ripiegate anche la sfoglia per avvolgere tutto il trancio e sigillate le estremità pressando la pasta con le dita. Iniziate a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°, poi adagiate il trancio su una teglia rivestita con carta forno, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e incidetela con il coltello realizzando dei tagli obliqui decorativi . Cuocete la lonza di maiale in crosta a 180° per 30 minuti, poi proseguite la cottura al grill per 5 minuti o fino a quando l’involucro non comincerà a dorarsi. A cottura ultimata, sfornate la carne e servitela tagliata a fette accompagnandola con la senape.
